Martin Kruithof**

Paling, snoekbaars en watermunt

Gerecht: Snoekbaars met Paling en Munt

Aantal personen: 8

Bereiding en ingrediënten:

• 8 Mooie dikke moten Snoekbaars. ( Vers)
• 2 sjalotjes (fijn gesnipperd)
• Zonnebloem olie.
• 6 dl Vis bouillon
• 2 bossen Verse munt
• 3 dl eiwit
• 1 dikke gerookte paling
• Soja saus
• Rettich
• Wortel
• Olijfolie
• Peper/ zout
• 2 eetlepels kappertjes
• ¼ bos peterselie
• ¼ bos bladselderij

 Bereidingswijze:

Munt Bouillon:

Maak de paling schoon en schraap het vet er vanaf.

Doe de graten en de huid van de paling met de visbouillon in en diepe pan en breng het tegen het kookpunt aan. Laat het langzaam trekken maar laat het niet koken. Ongeveer een half uurtje. Zeef de paling uit de bouillon en laat het afkoelen. Klop vervolgens de eiwitten los en meng het met de paling bouillon.

Breng het langzaam aan de kook zodat de eiwitten stollen. Laat het ongeveer 5 minuten langzaam door koken, dat alle eiwitten gestold zijn en dan door een theedoek passeren. ( je zult zien dat de bouillon dan kraak helder is)

Hak de 2 bossen munt grof en doe ze bij de bouillon in. Laat dit een half uurtje trekken. Niet laten koken. Zeef de bouillon en maak op smaak met een scheut soja saus. 

Haal de graatjes uit de paling filets en snijd ze in gelijke brunoise. 

Hak de peterselie en de bladselderij zeer fijn ( net als suiker)

Snijd de rettich en wortel in fijne brunoise en gaar ze in een beetje olijfolie. 

Maak het op smaak met peper en zout.

( je kunt de wortel/ rettich ook dun op de snijmachine snijden en dan rond uitsteken en dan rauw serveren)

De Kappertjes goed droog deppen met een theedoek en dan uitbakken in een frituur op 180 graden tot ze uitgebruist en krokant zijn

Snoekbaars bakken:

Neem een goede antiaanbakpan.

Maak de Snoekbaars op smaak met peper en zout

Doe een goede scheut zonnebloemolie in de pan en doe de fijn gesnipperde sjalotjes er bij.

Ze de pan op het vuur ( laag pitje) en doe snoekbaars er bij.

Laat ze heel langzaam gaar worden in de pan met de sjalotjes.

de sjalotten moeten heel langzaam karamelliseren, mooi goudbruin.

Ze mogen uiteraard niet te donker worden want dan wordt het bitter.

( als je uien of sjalotten karamelliseert dan wordt het een beetje zoet en die smaak trekt dan lekker in de vis)

Als de sjalotten mooi gekarameliseerd zijn en de Snoekbaars gaar is, dan de fijn gehakte kruiden er over strooien. 

Opmaak:

Neem een diepbord.

Leg de snoekbaars in het midden van het bord.

Doe de paling brunoise er omheen met de groenten en de kappertjes.

Giet aan tafel de bouillon er op.

Eetsmakelijk. 

Voorbereiding om het je zelf zo makkelijk mogelijk te maken:

Met een gezellig kerst diner is het natuurlijk fijn dat iedereen zoveel mogelijk aan tafel zit in plaats van dat er de hele tijd mensen van tafel gaan die hun gerecht moeten klaar maken.

Dus mijn advies is om de dag er voor al zoveel mogelijk klaar te maken.

Is het gezelliger maar geeft ook meer rust (vooral voor jezelf).

Mise en plase

De Munt bouillon  die kun je al klaar maken.  Maar dan doe je de munt er nog niet in. Die voeg je pas toe als je met kerst aan de beurt bent, net voor het opdienen. Dan blijft de frisheid en de geur van de munt het beste bewaard.

• Kappertjes uitbakken
• Sjalotje snipperen
• Kruiden zeer fijn hakken
• Groenten snijden/ uitsteken?
• Paling brunoise
• Snoekbaars in mooi gelijke moten snijden