Gehaktbal van paling door naar Bocouse d'Or

Een gouden bal

Natuurlijk, is het niet zo maar een bal, de bal waar topkok Jan Smink aan de Europese voorrondes van de meest prestigieuze internationale kookwedstrijd meedeed. Er zat een gelei van gefermenteerde knoflook omheen. Er lag een maïskolf van maïspuree op, gevormd met een siliconenmal. En een krokant wafeltje van de huid van de varkenspoot opgedraaid met tapioca en varkensjus. Maar toch. Het was gedurfd, om in de Europese voorrondes van deze internationale kookwedstrijd aan te komen met een… gehaktbal met paling.

Maar het is gelukt, we zaten bij de eerste twaalf afgelopen week in Stockholm, en dus gaan we in januari naar Lyon om te strijden om de Gouden Bocuse. Ik zeg ‘we’, Nederland. Maar ik bedoel Jan Smink, chef van Kwartier Noord in Katlijk, die in oktober de Bocuse d’Or Nederland won.

Smink heeft er twee maanden over gedaan om de bal te ontwikkelen: licht rokerig en fijn vet van de paling, lekker zuurtje van de augurk, fris van de citroen, stevig maar toch smeuïg. Het is een spannende bal, een bal op niveau.  De gehaktbal met paling brengt ons naar Lyon.

Het recept is niet eenvoudig. U heeft er een nauwkeurig weegschaaltje voor nodig.

Benodigdheden:

Voor 8 personen: 385 g mager varkensgehakt 115 g vetspek 14,5 g colorozo of kleurzout *  10 g witte peper 35 g gepasteuriseerde eidooier **1 ei 165 g panko 1 dl room rasp van 1 citroen rasp van 1 limoen 75 g zilverui 75 g gerookte paling 75 g zure bom

*Kleurzout is zout waaraan een klein beetje nitriet is toegevoegd, hierdoor behoudt het vlees een mooie roze kleur. U kunt ook gewoon zout gebruiken.

**Gepasteuriseerd eigeel is lastig te krijgen als particulier, u kunt het vervangen door twee kleine verse dooiers.

Bereiding:

Haal het vetspek door de gehaktmolen en snij de zilverui, paling en augurk in kleine blokjes. Meng alle ingrediënten en draai er acht ballen van. Stoom de ballen in 33 minuten gaar op 92 graden.

Echte die hards kunnen zich ook aan de gelei wagen.

Breng daarvoor 500 gram varkensbouillon aan de kook. Doe in de blender met 75 gram gefermenteerde knoflook (zwarte knoflook bij de toko) en haal door een zeef. Meng met 5 gram agar agar en 25 gram vegetal (ook een bindmiddel, online te bestellen).

De combinatie van deze stoffen is belangrijk, zodat de gelei in één keer mooi dekt, anders moet je de bal er twee keer doorhalen, wordt de gelei-laag te dik en de knoflooksmaak te sterk.

Breng het mengsel aan de kook en laat 5 minuten staan, afgedekt met plastic, anders krijg je een vel.

Prik de ballen op een satéprikker en haal ze één keer door de gelei.

Zet ze weg en warm ze later op, 45 minuten in een oven op 70 graden.